Oggi, secondo la definizione più recente dettata dalle Comunità Europee (diretteva del 1974) entrata a far parte della legislazione italiana (Legge 12 ottobre 1982 n. 753), il miele è: <<... il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare>>. Tale definizione riassume tutta una serie di processi biologici e di trasformazioni chimiche che portano in definitiva alla formazione del prodotto a partire dalle materie prime utilizzate dalle api: nettare e melata. Il nettare è un liquido zuccherino profumato, che le api raccolgono in seno ai fiori e la cui concentrazione ne permette poi la trasformazione in miele. Il nettare è costituito essenzialmente da acqua (80%) e zuccheri (20%), ma subisce, dopo la sua raccolta delle trasformazioni che riguardano la consistenza e la composizione. In pratica, durante le ore notturne, avviene una perdita d'acqua per evaporazione ed un'aggiunta di enzimi da parte della stessa ape. I mieli sono notevolmente diversi per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche (aroma, colore, sapore), poichè risentono del tipo di nettare da cui derivano e quindi dalla flora bottinata dalle api; questa a sua volta è legata alle caratteristiche geografiche e climatiche di una zona (alta montagna, pianura, litorali marini). Non va inoltre dimenticato che un'altra sorgente di miele arriva dalla melata: questa è un liquido zuccherino trasudante dai vegetali attraverso le incisioni praticate nei tessuti da insetti succhiatori di linfa. Esiste infatti una grande varietà di mieli, che presentano diffenti consistenze di colore, gusto e aroma: ad un'analisi chimica tali differenze riguardano principalmente la composizione in zuccheri, in materie pigmentarie e in assenze aromatiche. Nella seguente tabella sono riportati i valori medi della composizione chimica del miele:

Dai dati in tabella risulta evidente che il miele, per la sua richhezza in glucidi (più di 3/4 del suo peso), procura dell'energia immediatamente assimilabile: tale proprietà è di grande interesse dietetico. Di fondamentale importanza è il consumo di miele per gli sportivi, che dovrebbeo utilizzarlo prima, durante e dopo una competizione: il miele è per loro un alimento ideale in quanto fortifica i muscoli, aumenta la resestenza e favorisce il recupero. L'interesse dietetico del miele deriva poi dalla sua capacità, a differenza dello zucchero, di favorire la fissazione di alcuni sali minerali quali il calcio e il magnesio, che sono essenziali durante la crescita: per tale motivo il iele è un alimento altamente indicato nelle diete per l'infanzia. Sarebbe pertanto un'eccelente abitudine sostituire sistematicamente lo zucchero con il miele nel cibo destinato ai bambini. Ricordando inoltre che per la sua assimilazione non è richiesto alcuno sforzo da parte dell'organismo, tutti coloro che soffrono di disturbi dugestivi non avranno che da guadagnarci nel sostituire il miele allo zucchero. Il iele possiede poi alcune proprietà derivanti dallepiante che hanno prodotto i nettari iniziali. A ciascuna varietà di miele coorispondono indicazioni terapeutiche specifiche.